Приложение АптекаМос

Сохраняем "живые" витамины

Сохраняем "живые" витамины
27 августа 2019

Для того чтобы сохранить как можно больше полезных веществ в дарах природы, необходимо разобраться в их питательной ценности. От этого и будут зависеть правила обработки и дальнейшая заготовка фруктов, ягод и овощей.

Что искать и где?

  • Витамин С, известный еще и как аскорбиновая кислота, важен для протекания многих процессов в организме: укрепляет иммунную систему, поддерживает в норме стенки сосудов, здоровье зубов, костной ткани и хрящей, защищает от преждевременного старения и онкологических заболеваний. В сезон сбора урожая в нашей средней полосе огромное количество витамина С содержится в ягодах (особенно в черной смородине). Им богата и разнообразная зелень (петрушка, щавель, укроп, сельдерей), а также перец (паприка), ревень, хрен, пастернак.
  • Витамин В1 крайне необходим для нормального функционирования нервной системы. Когда образуется его дефицит, наступает быстрая утомляемость, что может привести к нервному истощению. Важен он и для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы и ЖКТ. Наибольшая концентрация витамина содержится в щавеле, горохе, фасоли, перце, спарже.
  • Задача витамина В2 заключается в том, чтобы поддерживать здоровье кожи и слизистых оболочек, для активной жизнедеятельности нервной системы, а также для зрения.

О дефиците витамина сигнализируют трещинки в уголках рта, болезненность языка, слезотечение. Страдает и нервная система – развивается бессонница, ухудшается память. Восполнить недостаток этого вещества помогут щавель, капуста, спаржа, фасоль, шпинат.

  • Фолиевая кислота, или витамин В9, – важнейший компонент, участвующий в процессах кроветворения. Он необходим тем, кто страдает анемией, поскольку помогает стимулировать образование эритроцитов. Восполнить дефицит витамина можно, включив в рацион шпинат, картофель, цветную капусту, морковь и томаты.
  • Витамин А, или каротин, необходим для нормального функционирования желез внутренней секреции, т.е. отвечает за стабильность гормонального фона, а также многих других функций организма (в т.ч. зрения). В овощах витамин содержится в виде каротина (провитамина А), из которого в организме человека и образуется, собственно, витамин А. Чемпионом по его содержанию является морковь, а также все овощи оранжево-красного цвета. Много его в шиповнике и облепихе, в составе листьев петрушки, зеленого лука и прочих растительных культур.

Правила обработки плодов

Максимальной гарантией сохранения витаминов в овощах и фруктах являются некоторые рекомендации, которых следует придерживаться во время обработки.

  • Наибольший урон по потере витаминов наносит овощам и фруктам контакт с теплом, воздухом и светом. Это происходит в процессе мытья, очистки, измельчения. Поэтому мыть данные продукты следует в целом виде непосредственно перед разрезанием. Во многих овощах и фруктах максимальное количество витаминов и минералов находится прямо под кожурой, поэтому лучше всего пользоваться специальными современными ножами для очистки, чтобы слой срезаемой кожуры был как можно тоньше.
  • Значительно уменьшает количество жизненно важных веществ в собранных плодах контакт с такими металлами, как например, алюминий или медь. Лучше всего нарезать плоды ножом из нержавеющей стали, а зелень сохранит всю свою пользу, если ее рвать руками.
  • Процесс варки желательно доверить посуде из нержавеющей стали или покрытой изнутри эмалью. Овощи следует опускать в кипящую воду небольшими порциями, затем накрыть крышкой и стараться поднимать ее как можно реже. Также не рекомендуется часто проверять степень готовности, постоянно протыкая овощи ножом. Важно свести "контакт" с продуктами во время варки до минимума, но следить, чтобы они не разваривались.
  • Сваренные овощи подают сразу после приготовления. Стоит учесть, что повторный разогрев очень сильно влияет на содержание полезных веществ: их практически не остается.

То же самое касается и салатов, которые рекомендуется употребить сразу после заправки соусом или маслом, поскольку даже при хранении в холодильнике витамины в приготовленной пище быстро разрушаются.

  • Для измельчения (натирания) овощей или фруктов, желательно использовать не алюминиевую или железную терку, а пластмассовую.

Холодная консервация

Замораживание является наименее трудоемким и наиболее сберегающим способом заготовки летних даров, гарантирующих максимальную сохранность витаминов.

Длительная заморозка позволяет сохранить натуральный вкус и аромат продуктов, а также свести к минимуму потери ценных веществ. Известно, что при воздействии холодом разрушается лишь 10% витамина С.

Закладку продуктов в морозильную камеру лучше всего производить в тот же день, как были собраны или куплены овощи, фрукты или ягоды, потому что чем дольше они хранятся, тем меньше витаминов в них остается.

Ягоды перед замораживанием необходимо правильно подготовить: перебрать и просушить, фрукты – очистить от косточек и черенков (за исключением черешни и вишни), овощи – промыть, просушить, почистить и измельчить. Готовые к заморозке продукты расфасовывают в специальные целлофановые пакеты или в пластиковые контейнеры.

Желательно указывать дату заморозки на емкости с продуктом, потому что большинство фруктов и овощей не стоит хранить в домашней морозильной камере дольше полугода.

Урожай

Для снижения потери витаминов и экономии места в холодильнике можно пользоваться вакууматором.

Несмотря на то, что зелень сегодня доступна круглый год, вне сезона в ней может быть очень много химических веществ, поэтому лучше и ее замораживать впрок. Например, запастись прекрасной смесью для борща, в состав которой входят укроп, петрушка, сельдерей.

Сушить или не сушить?

Сильным конкурентом замораживанию является сушка в специальных бытовых установках – электрических сушилках.

Всего за несколько часов в домашних условиях можно произвести экологически чистую сушку плодов, ягод, овощей, грибов, лекарственных растений, приготовить сушеную и вяленую рыбу.

В зависимости от модели и производителя, аппараты имеют разное количество уровней, что соответственно влияет на емкость.

При сушке из продуктов удаляется до 80% жидкости. Это позволяет продлить срок хранения с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). Поскольку данный вид обработки происходит без применения каких-либо консервантов, сухие консервы можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

Альтернатива сахару

Одним из традиционных угощений к чаю считается варенье и различные его вариации (джем, повидло, протертые ягоды с сахаром и т.д.).

Однако сегодня варенье по "бабушкиным" рецептам, кроме вкусовых качеств, не имеет никакой пользы. Использование сахара, а нужно заметить, что при приготовлении его требуется много, не лучшим образом влияет на ценные вещества в ягодах и фруктах, а также подрывает состояние иммунной системы. Кроме того, во время кипячения разрушаются не только витамины, но и ферменты, и такие полезные компоненты, как биофлавоноиды, представляющие огромную ценность для поддержания здоровья.

Вместо сахара можно использовать мед, полезность которого для здоровья всем известна. И если отсутствует аллергия, то можно смело экспериментировать со сладкими заготовками. Для тех, кто не знает: аллергия не обязательно проявляется на весь мед. Это может быть какой-то определенный вид, поскольку пчелы собирают нектар с разных медоносов (растений и трав). То есть аллергическая реакция возникает при контакте с цветком или растением, которое является аллергеном.

Итак, суть метода с применением меда заключается в том, что на дно банки наливают слой меда толщиной в 1 см и далее слои чередуются, пока емкость не будет заполнена. Верхний слой – всегда мед.

Благодаря этому способу, можно консервировать любые ягоды, а также смеси и ассорти. Затем банку закатывают и убирают в холодильник.

Заменой сахару и меду являются кокосовый сахар, экстракт стевии и сироп топинамбура.

Консервирование – польза или вред

Этот метод позволяет делать заготовки практически из всех фруктов, ягод, грибов и овощей.

К положительным качествам данного способа относится возможность сохранить любые фрукты-овощи (до года); достаточно большой диапазон температур (0−15°С).

К минусам стоит отнести необходимость добавлять уксус, сахар, маринад, что не очень полезно (в особенности маленьким детям до трех лет).

К тому же при консервировании под воздействием высоких температур уничтожаются не только вредные микроорганизмы, но и витамины. Лучшей заменой может стать квашение. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов. Однако большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить в детский рацион эти продукты только с 1,5−2 лет.

Таким образом, каждая хозяйка может выбрать для заготовок любой доступный ей способ или несколько, опираясь на собственный опыт и вкусовые предпочтения семьи.

Источник: Софья Милованова, журналист

Все статьи и новости АптекаМос >>