Аптеки Столички

iCharm

Приложение АптекаМос

Секрет сыра с плесенью

Секрет сыра с плесенью
04 февраля 2020

Не у каждого человека при виде готового сыра с плесенью появляется желание его продегустировать. Некоторые так и обходят этот кулинарный шедевр стороной. Возможно, эта статья поможет взглянуть иначе и изменить свое отношение к продукту с интересной историей.

ПЛЕСЕНЬ ПЛЕСЕНИ РОЗНЬ

Изысканный и благородный вкус сырам придают не опыт сыродела и не качество молока (хотя это тоже имеет большое значение). Основная причина заключается в том, что не плесень, а дрожжеподобные (плесневые) грибы содержатся в том или ином сорте сыра. Так, например, Рокфор, Горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) – голубой плесенью (отсюда и происходит их название – сыры с "голубой плесенью").

Плесень_сыр

А Камамбер, Бри и им подобные "заражены" дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Но, конечно, это благородная плесень, которая защищает сыр от нежелательной инфекции, поскольку занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Сыры и знаменитости

Император Карл Великий, впервые отведавший сыр Бри в 774 г., сделал вывод, что это «одно из самых изысканных блюд». Бри считается одним из древнейших сыров мира и в старину слыл лучшим подарком среди графов и королей. Не случайно Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать Бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют – "сыр королей".

Доподлинно известно, что плесневелый сыр способен рождать и усиливать в человеке творческие наклонности. Так, один раз, Сальвадор Дали, поужинав Камамбером, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел "текучие часы". Это и подтолкнуло его к завершению картины "Постоянство памяти". Данный факт не выдумка, он изложен в мемуарах мастера.

ЛЕГЕНДА О РОКФОРЕ И КАМАМБЕРЕ

До современности дошла красивая история о том, что сыр с голубой плесенью "создал" молодой пастух, пасший отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха в пещере собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. Тем временем, мимо шла красивая юная девушка, сильно привлекшая его внимание. Молодой человек оставил свою трапезу и бросился вдогонку за красоткой. Сколько времени он отсутствовал неизвестно, однако по возвращении в ту пещеру обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью.

Голод его разыгрался настолько, что, несмотря на плесень, он съел сыр и был приятно удивлен прекрасным вкусом. Так мировая кулинария обогатилась сыром Рокфор.

Рецепт приготовления Камамбера с незапамятных времен был известен монахам, которые держали его в тайне от простого народа. Один романтичный случай повернул историю сыра таким образом, что о нем узнали все.

А произошло все совершенно случайно: как будто бы один из монахов открыл секрет Камамбера девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Сегодня нельзя утверждать, что это было именно так, но тем не менее в 1928 г. на площади города Вимутье благодарные любители Камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

В России относительно недавно стали производить сыры с плесенью. Да и первый отечественный сыродельный завод, появился в конце XIX в. Управлявший им Николай Верещагин (брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: "Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер".

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

Несмотря на то, что у каждого человека свои вкусовые предпочтения как в выборе сорта, так и в качестве продуктов-компаньонов, существуют классические дополнения для каждого вида плесневелых сыров, которые помогут подчеркнуть и раскрыть вкусовую гамму.

Сыр_Плесень2

  • Соленый Рокфор лучше всего сочетается с вареньем, фруктами, медом, овощами и зеленью. Ореховый привкус прекрасно звучит в унисон с креплеными красными и белыми винами.
  • Дорблю подают с орехами, инжиром, урюком, виноградом и хрустящим багетом. Также он хорош как компонент салатов, соусов для пасты и пиццы.
  • Пикантная Горгонзола гармонично впишется в трапезу с картофелем и мягким хлебом и обогатит восхитительный аромат грибных запеканок и пирогов.
  • Неподражаемый Бри прекрасно раскрывается с ананасом, дыней, орехами и креветками. А если удалить с головки корочку, можно готовить с этим сыром удивительные первые блюда.
  • Острый Камамбер, запоминающийся своими грибными нотками, можно подавать с шампанским, желе, медом и сладкими фруктами.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

К сожалению, в наше время найти настоящий голубой сыр невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сразу почувствуется дефицит продукта.

Поэтому сыры с плесенью производят промышленным способом, заражая их чистой культурой нужного гриба, и ни у кого не возникает проблемы с приобретением.

Вопрос, чем может быть полезен сыр с плесенью, нередко вызывает недоумение. Однако необходимо понимать, что грибок, пригодный для пищи, специально выведен в лаборатории и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии. Такая плесень носит название благородной и применяется для создания сыра и является полезной. Дикий же налет, наоборот, опасен для человека и может нанести вред.

√ Жители Франции, употребляющие голубой сыр с красным вином, по официальным данным, реже всех в мире страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Польза сыра с голубой плесенью:

  • богатое содержание белка (на четверть превышает его количество в мясе);
  • благотворное влияние на обменные процессы и на микрофлору кишечника, улучшает работу желудка;
  • поставляет кальций в организм, способствует его легкому усвоению, а значит формирует крепкую костную систему и зубы;
  • стимулирует выработку меланина, который защищает нас от пагубного влияния ультрафиолетовых лучей;
  • укрепляет сердечную мышцу;
  • противодействует закупориванию сосудов;
  • вырабатывает серотонин – гормон радости, что приводит к нормализации психологического состояния;
  • устраняет бессонницу и хроническую усталость за счет содержания пантотеновой кислоты;
  • обладает противовоспалительным эффектом благодаря пенициллину;
  • нормализует гормональный фон.

Чем полезен сыр с белой плесенью:

  • замедляет процессы старения;
  • улучшает качество кожных покровов благодаря ретинолу;
  • снижает риск развития раковых опухолей;
  • укрепляет скелет;
  • является профилактикой появления рассеянного склероза;
  • активизирует процессы метаболизма (способствует похудению);
  • предотвращает целлюлит.

√ Однако сыр с плесенью может нанести и вред, поэтому не стоит им злоупотреблять. Важно помнить о том, что разумная мера составляет 50 г в сутки.

ВРЕДНЫЕ КАЧЕСТВА

Из всего множества информации сегодня напрашиваются выводы, что чрезмерное употребление пенициллиновых лакомств может спровоцировать:

  • дисбактериоз, потому что природный антибиотик penicillin способен погубить собственную микрофлору;
  • аллергическую реакцию, покраснение и зуд;
  • лихорадку, рвоту и даже выкидыш у беременных. Это связано с наличием в сыре с плесенью листерий – бактерий, вызывающих инфекционные заболевания;
  • детский организм также восприимчив к данным микроорганизмам, поэтому малышам следует воздержаться от потребления плесневелых сыров;
  • привыкание из-за большого количества соли.

√ Сыр с плесенью следует употреблять вечером, поскольку в это время суток кальций усваивается лучше всего. По этой же причине сырную тарелку, как правило, подают в конце трапезы.

Таким образом, сыр с плесенью (при соблюдении меры) – уникальный продукт, содержащий ценнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины. Включение в рацион такого продукта принесет огромную пользу здоровью.

Источник: Софья Милованова, журналист

Все статьи и новости АптекаМос >>